Wachsweizen

Der besonders hohe Amylopektin-Gehalt bei den aus Wachsweizen hergestellten PURAFARIN®-Produkten zeigt deutlich verbesserte und neue Funktionalitäten als Standard- bzw. HT-Mehle. Dazu zählen Gefrier- und Taustabilität, geringere Neigung zur Synärese bzw. Retrogradation sowie extreme Prozessstabilität. Die Wachsweizen- PURAFARINE® eignen sich hervorragend für sterilisierte und pasteurisierte Produkte und sind stabil gegenüber niedrigen ph-Werten.

Begründet liegt das in der stark verzweigten und großen Molekülstruktur des Amylopektins und in dem Standardisierungsprozess der Herstellung. Der Wärmedurchgang ist im Vergleich zu normalen HT-Mehlen deutlich höher und der so genannte Puddingeffekt (Retrogradation der Stärke nach dem Erkalten) ist signifikant reduziert. Diese Modifizierung hilft die Prozesszeiten und somit die thermische Beanspruchung zu reduzieren und wirkt sich dadurch positiv auf andere Rezepturbestandteile bzw. das Produkt aus.

PURAFARIN®-Produkte auf Basis Wachsweizens verleihen Suppen, Saucen und Desserts eine vollmundige und cremige Textur. Die von Mehlen bekannte Hautbildung ist stark reduziert.