Handwerksbäcker in der Krise: Wertsteigernde Lösungen in herausfordernden Zeiten

20.09.2022

Explodierende Energiekosten machen es Bäckereien immer schwerer, ihre Öfen und somit das Geschäft am Laufen zu halten. Daneben hat der Krieg in der Ukraine zu stark gestiegenen Getreidepreisen geführt. So kostet das Kilo Mehl bereits doppelt so viel wie vor der Krise. Außerdem alles überschattend: Die Corona-Pandemie. Diese hat insgesamt zu einem veränderten Kaufverhalten der Verbraucher geführt. Konsumenten schauen bewusster, wofür Sie ihr Geld ausgeben. Zum einen geht es auch für sie ums Sparen direkt, zum anderen ist es relevanter geworden, vom wem – Stichwort Regionalität – gekauft wird. Eigentlich eine Chance für Handwerksbäcker. Doch wie kann dieser trotz Kostendruck von allen Seiten begegnet werden?

Bäckereien stehen heute vor immensen finanziellen Herausforderungen, wenn an den offensichtlichen Stellschrauben, wie Strom- und Mehlpreisen nicht mehr zu drehen ist. Heißt das Credo dann „Einfach weniger Backen“? Dies kann nicht die Lösung sein, denn es bedeutet weniger Ware, vielleicht sogar ein kleineres Sortiment, weniger Kundschaft und somit im Endeffekt weniger Einnahmen.

Ein abwechslungsreiches Sortiment mit gleichbleibender, hoher Produktqualität bei möglichst effizienter Nutzung aller Ressourcen ist entscheidend, wenn es um den heutigen Erfolg als Handwerksbäcker geht. Hier können wir Sie mit unseren Backmitteln zur Qualitätsstabilisierung, gezielten Frischhaltung aber auch abwechslungsreichen Sortimentsgestaltung unterstützen. Auch die Mitarbeitergesundheit ist eine weitere „Effizienz-Stellschrauben“, Mitarbeiterausfällen kann durch gesundheitsfördernde Maßnahmen aktiv entgegengewirkt werden.

Getrieben von dem Motiv GoodValue verfolgen wir das Ziel vielfältige Einsparpotentiale zu nutzen.

Natürliche Verbesserung der Backfähigkeit mit SMART® Wheat und SMART® Spelt

Die Ultra-Hochproteinmehle der SMART®-Linie reichern schwache, proteinarme Mehle an und verbessern die Eigenschaften bei anspruchsvollen Texturen für wollige Teige mit hoher Dehnbarkeit. Sie werten schwer zu verarbeitende Mehle auf und stellen so eine hohe Verarbeitungs- und Produktqualität sicher – und tragen so effektiv zur Kostenreduktion bei.

Eigentlich weniger hochwertige Mehle erhalten eine gute Backfähigkeit, wodurch weniger Ausschuss entsteht. Auf der Zutatenliste tauchen die SMART®-Mehle ausschließlich als Weizenmehl (SMART® Wheat) oder Dinkelmehl (SMART® Spelt) auf und bilden so eine natürliche Alternative zu reinem Gluten.

Langanhaltende Frische im Brotregal mit Slow Milling® NATURFRISCH Goldgranulat

Mit unserem Slow Milling® NATURFRISCH Goldgranulat erreichen Sie langanhaltende Frische. Das Weizengranulat aus dem Slow Milling®-Sortiment sorgt für eine erhöhte Wasseraufnahme und gesteigerte Teigausbeute. Dadurch bleiben Backwaren länger frisch und überzeugen außerdem durch ein langanhaltend authentisches Geschmacksprofil. Verbraucher*innen profitieren damit von handwerklicher Qualität und längerer Frische.

Sogar im Vergleich zum traditionellen Koch- und Brühstück schnitt das NATURFRISCH Granulat am besten ab. Auf das Ansetzen von Vorstufen kann so verzichtet werden, was einen echten Zeit- und Energiegewinn bedeutet – und dies bei langanhaltend frischen Backwaren.

Feine Backwaren: Vielfalt und gelingsichere Herstellung mit PHÖNIX® Konzentraten

Mit den PHÖNIX® Konzentraten lassen sich Klassiker der Feinbäckerei besonders einfach und gelingsicher herstellen. Außerdem lassen sich Klassiker modern interpretieren, denn auch vegane Rezepturen sind einfach umzusetzen.

Das Rührkuchen-Konzentrat 20% ermöglicht saftige Krumen bei Blech- und Kastenkuchen und hohe Tragkraft bei zutatenreicher schwerer Auflage wie bei Früchtekuchen. Das Konzentrat ist individuell im Feinbackwaren-Sortiment einsetzbar und verbindet optimale Verarbeitungssicherheit mit höchstmöglicher Wertschöpfung. Das Biskuit-Spezialmehl PHÖNIX Biskuit – Konzentrat 20% sorgt für zarte, wattige Krume und feine Gebäckporung bei der Herstellung von Biskuitmassen für Böden, Kapseln und Rouladen. Das PHÖNIX Schoko-Soft Rührkuchen KONZENTRAT 25% ist ebenfalls ist vielseitig einsetzbar und eignet sich zur Herstellung von Schokoladenkuchen, Muffins und Blechkuchen.

Durch das PHÖNIX®-Feine Backwaren-Sortiment setzen sich die Produkte deutlich von Wettbewerbs- und gängiger Discount-Ware ab, und dies bei einer besonders einfachen und sicheren Herstellung.

Kosteneffiziente Herstellung mit aktivem Mitarbeiterschutz vereinen durch TIP-TOP Trennmehle

Unsere hydrothermisch behandelten Mehle der Marke TIP-TOP, ermöglichen es Ihnen sowohl Einsparpotentiale in der Produktion zu nutzen als auch Mitarbeiter aktiv zu schützen. Die Feinanteile der Trennmehle wurden durch eine rein physikalische Behandlung stark modifiziert. Hierdurch bieten sie deutliche Vorteile gegenüber konventionellen Streumehlen: Die Umgebungsluft bleibt bei der Verwendung dieser Mehle frei von Schwebestäuben und der hygienische Grundzustand der Produktion wird unmittelbar verbessert. Indem der Feinstaubanteil stark reduziert wird, verringert sich das Risiko für Atemwegserkrankungen bei den Mitarbeitern*innen.

Darüber hinaus haben diese Eigenschaften aber auch Einfluss auf die Kosteneffizienz in der Herstellung. Der Streumehlanteil kann signifikant, bis zu 65 Prozent, reduziert werden. Außerdem kann auf Staubmasken kann verzichtet werde, wodurch der Arbeitsplatz an Attraktivität gewinnt. Trotzdem wird Mitarbeiterausfällen durch Bäckerasthma vorgebeugt.

Ebenfalls spürbar bei den Herstellungskosten sind die deutlich verkürzten Reinigungszeiten, die turnusmäßig anfallen. Weniger Streumehl und Feinstaub bedeutet weniger Ablagerungen und daher auch geringeren Reinigungsaufwand. Zudem verringern die TIP-TOP-Mehle, wie etwa das Weizentrennmehl TIP-TOP Ultra Clean, die Schimmelbildung auf Gärgutträgern und stellen damit wiederum weniger Ausschuss sicher, durch die thermische Behandlung entstehen so gut wie keine Stockflecken. Sie sind sowohl für Gebäckanlagen als auch für die Handaufarbeitung von Teigen geeignet. Alle Trennmehle sind auch in Bio-Qualität erhältlich.

Haben Sie Interesse, Fragen oder benötigen Unterstützung? Kommen Sie einfach auf uns zu!